Le radiateur des lamentations...
Ingrédients pour 8 personnes (source: Yotam Ottolenghi)
- 250 g de butter bean sec (haricot de lima) trempé toute une nuit dans une grande quantité d'eau froide additionnée de 3/4 cs de bicarbonate de soude
- 4 gousses d'ail pressées
- 4 cs de jus de citron
- 120 ml d'huile d'olive
- fleur de sel et poivre du moulin
- 10 g de persil plat ciselé grossièrement
- 2 oeufs cuits durs, pelés et râpés
Dukkah*
- 70 g de noisettes entières avec leur peau
- 3 cs de graines de tournesol
- 1 cc de graines de fenouil
- 1.5 cs de graines de cumin oriental
- 1.5 cs de poivre vert entier (ou blanc)
- 4.5 cs de graines de coriandre
- 3 cs de graines de sésame
- 1/2 cc de nigelle
- 1/2 cc de sel Maldon
- 1 cc de paprika
*Le dukkah est un condiment "crunchy" et épicé, originaire d'Egypte. Il parfume les légumes,
les salades, les houmous etc. Dans cette recette, il apporte du caractère à la purée.
On le parsème au dernier moment.
Préchauffer le four à 140 C.
Egoutter les haricots lima, les verser dans une grande casserole et les couvrir d'eau fraîche.
Amener à ébullition puis baisser le feu et cuire entre 45 minutes jusqu'à 1h30 (les haricots
doivent être complètement mous). Egoutter en réservant l'eau de cuisson.
Disposer les haricots encore chauds dans un blender avec les gousses d'ail pressées,
le jus de citron, 90 ml d'huile d'olive, 80 ml d'eau de cuisson réservée, 1 cc de sel et un peu
de poivre du moulin. Pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène.
Transférer dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir.
Pendant la cuisson des haricots, préparer le dukkah (il est important de ne pas
brûler les graines lors de cette étape. Les ôter de la poêle lorsqu'elles commencent à sautiller).
Disposer les noisettes entières sur une plaque de cuisson et cuire 20 minutes.
A mi-cuisson, ajouter dans un coin de la plaque les graines de tournesol.
Ôter du four et laisser refroidir.
Chauffer à sec sur feu moyen une poêle épaisse, environ 5 minutes.
Ajouter les graines de fenouil et les toaster 30 secondes, puis ajouter les graines
de cumin oriental et toaster 30 secondes.
Ôter du feu le mélange et verser dans un bol.
Remettre à chauffer la poêle et verser les grains de poivre entiers.
Les toaster 30 secondes puis verser dans un deuxième bol.
Poursuivre avec les graines de coriandre que vous laisserez chauffer 1 minute.
Les verser dans un troisième bol.
Baisser le feu et chauffer les graines de sésame et de nigelle ensemble (le sésame doit devenir
légèrement doré). Verser dans un quatrième bol.
A l'aide de la paume de vos mains, frotter les noisettes pour ôter leur peau puis les
hacher grossièrement. Verser dans un grand bol.
A l'aide d'un mortier, écraser grossièrement les graines de fenouil et de cumin.
Faire de même avec les graines de tournesol, de poivre vert et de coriandre.
Ajouter le tout aux noisettes avec les graines de sésame et de nigelle.
Assaisonner avec le sel Maldon et le paprika. Bien mélanger le tout.
Au moment du dressage, brasser la purée et ajuster l'assaisonnement (sel) si besoin.
Verser dans un plat et créer des vagues avec le dos d'une cuillère.
Arroser d'huile d'olive restante et de 3 cs de dukkah (le reste se conserve aisément
plus d'un mois dans un contenant hermétique).
Garnir de persil plat ciselé, des oeufs râpés et d'un dernier filet d'huile d'olive.
Servir avec du pain pita.
La purée peut se préparer à l'avance et se garder au frais, dans un contenant hermétique,
jusqu'à une semaine.
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