5 décembre 2018

Croquettes aux petits pois, à la feta et au zaatar d'Ottolenghi


Pas grand chose à raconter alors pschuuuut...!








Ingrédients pour 25 à 30 croquettes* (source: Simple, Yotam Ottolenghi)

  • 500 g de petits pois surgelés, décongelés
  • 120 g de ricotta
  • 3 oeufs de gros calibre, battus
  • 1 citron bio: 1 cc de zeste et 6 quartiers
  • 3 cs de zaatar
  • 100 g de farine
  • 1.5 cc de levure chimique
  • 20 g de feuilles de menthe, ciselées
  • 200 g de feta, détaillée en dés d'environ 2 cm (ici moins)
  • Environ 800 ml d'huile de tournesol pour la friture
  • Sel et poivre noir

* Elles restent croustillantes lorsque mangées chaudes mais elles sont aussi très bonnes
à température ambiante, bien que moins croustillantes. La pâte peut se préparer à l'avance
et se conserve 24h au réfrigérateur, à condition de n'y incorporer la levure chimique 
et la menthe qu'au dernier moment. Elles se mangent accompagnées d'un quartier de citron
ou d'une petite sauce à la menthe/citron. Pour ce faire, mélangez 300 g de crème fleurette
avec le jus d'1/2 citron jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis incorporez 10 g de feuilles
de menthe hachées, 2 cc de menthe séchée, 1/2 cc de zeste de citron finement râpé et 1/4 cc de sel.

Mixez grossièrement les petits pois au robot, puis transvasez dans un saladier. Ajoutez la ricotta,
les oeufs, le zeste de citron, 3/4 de cc de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien,
puis ajoutez le zaatar, la farine et la levure chimique. Mélangez juste assez pour obtenir
un appareil homogène, puis incorporez délicatement la menthe et le fromage, en essayant
de ne pas casser les dés de fêta.
Faites chauffer l'huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. À l'aide de deux
grosses cuillères, façonnez des quenelles de pâte et déposez-les délicatement dans la poêle.
La forme importe peu, mais essayez de les faire toutes de la même taille (env. 4 cm de large):
vous devriez pouvoir ainsi en faire frire 6 à 7 en même temps. Faites dorer vos croquettes
3 à 4 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson. À l'aide d'une écumoire, débarrassez
les premières croquettes sur une assiette recouverte de papier absorbant. 
Servez chaud, avec un quartier de citron ou de sauce.

26 novembre 2018

Poires pochées aux épices et sauce au caramel salé


La vibration du mois de novembre dépose sur moi des couches de flemme.
Je lis, prends des bains, dors beaucoup et parle peu.
Un retour à l'intérieur de soi.
C'est bon.











Ingrédients pour 4 poires (source: Gather & Feast)

Pochage des poires, à préparer la veille
  • 4 poires Beurré Bosc
  • 1 L d'eau 
  • 1 grand bâton de cannelle
  • 1 à 1.5 cs de cannelle moulue
  • 1/2 cc de clou de girofle
  • 2 à 3 longues bandes de zeste d'orange bio
  • 2 petites étoiles d'anis
  • 30 ml de miel liquide

Sauce caramel salée
  • 75 g de beurre
  • 185 g de vergeoise brune
  • 185 ml de crème entière liquide
  • 3/4 cc de fleur de sel

Amener à ébullition l'eau dans une sauteuse suffisamment large pour y accueillir les poires.
Ajouter le bâton de cannelle, la cannelle moulue, les clous de girofle, les zestes d'orange,
l'anis étoilé et le miel liquide.
Peler les poires en gardant la tige et les déposer délicatement dans l'eau parfumée.
Baisser le feu, couvrir la casserole d'un couvercle en y glissant une cuillère pour
qu'un peu d'air s'y échappe et cuire à frémissement durant environ 1h30 en les retournant
de temps en temps très délicatement. Les poires sont cuites lorsqu'elles n'offrent plus
de résistance à la pointe d'un couteau.
Ôter du feu, laisser refroidir. Verser le tout dans un contenant hermétique et placer au frais
toute la nuit.
Le lendemain, 1 h avant de manger le dessert, sortir les poires du frigo, les égoutter et
les garder à température ambiante. Un peu de cannelle moulue couvre la robe des poires.
Si cela vous dérange vous pouvez ôter cette pellicule d'épice avec un essuie-tout.
Préparer la sauce caramel en déposant dans une casserole épaisse le beurre, la vergeoise
et la crème. Mélanger jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que l'ensemble soit homogène.
Amener à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le caramel épaississe
et nappe le dos d'une cuillère en bois. Ôter du feu, ajouter la fleur de sel, bien mélanger.
Dresser les poires pochées sur des assiettes et napper généreusement de caramel salé chaud.

21 novembre 2018

Choux de Bruxelles au beurre noisette et à l'ail noir de Yotam Ottolenghi


Après brossage des 4 chats...





Ingrédients pour 4 personnes en accompagnement (source: Simple, Yotam Ottolenghi)

  • 450 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux (400g)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 3/4 cc de graines de carvi
  • 20 g de gousses d'ail noir* (soit une douzaine), grossièrement hachées
  • 2 cs de thym frais
  • 30 g de beurre doux
  • 30 g de graines de courge, torréfiées
  • 1.5 cc de jus de citron
  • 1 cs de tahin
  • sel
* Avec son délicieux goût d'ail et ses arômes rappelant la réglisse et le vinaigre
balsamique, l'ail noir est très concentré en parfums, une particularité qui permet
de donner instantanément du goût à toutes les préparations auxquelles on l'incorpore.

Côté organisation, découpez et préparez tous vos ingrédients à l'avance, mais gardez 
la cuisson pour le dernier moment: les choux de Bruxelles sont toujours meilleurs 
à la sortie de la poêle.

Préchauffer le four à 220 C (chaleur tournante).
Dans un cul-de-poule ou saladier, enrobez les choux de Bruxelles d'huile d'olive
et de 1/4 cc de sel, puis déposez-les sur une plaque chemisée avec du papier sulfurisée.
Enfournez pour 10 mn ou jusqu'à ce que les choux soient dorés à la surface, cuits à coeur,
mais encore légèrement croquants.
Pendant ce temps, pilez délicatement les graines de carvi dans un mortier. 
Ajoutez l'ail noir et le thym, et pilez à nouveau jusqu'à obtenir une sorte de pâte (collante).
Réalisez un beurre noisette en laissant votre beurre colorer 3 minutes dans une grande
sauteuse sur feu moyen-vif. Ajoutez la pâte à base d'ail noir, de thym et de carvi, les choux,
les graines de courge et 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 secondes en remuant continuellement,
puis retirez du feu. Incorporez le jus de citron et dressez dans un saladier de service 
ou directement dans les assiettes. Arrosez d'un filet de tahin et servez aussitôt.

16 novembre 2018

Pain hyper croustillant au sarrasin, sans gluten


Je vais penser à prendre mon appareil photo les prochaines fois que je prendrai l'air.
Histoire de capturer autre chose que les chats qui vivent avec nous ;)







Un pain sans gluten, avec une mie moelleuse-élastique et surtout, une croûte renversante !
Il suffit de pas grand chose si ce n'est une bonne dose de patience.
J'ai repéré ce pain sur le compte instagram de @vegetal_un_peu_sauvage
La recette est tirée du livre La fermentation naturelle de Sandor Ellix Katz.





Ingrédients (source: La fermentation naturelle, Sandor Ellix Katz)

  • 600 g de sarrasin complet non grillé
  • 185 ml d'eau
  • 2 cc de fleur de sel
  • un peu d'huile végétale

Rincer le sarrasin, le déposer dans un saladier et couvrir d'eau. 
Faire tremper 8 à 12 heures.
Egoutter, rincer à l'eau fraîche et égoutter à nouveau une petite minute 
en laissant le sarrasin dans la passoire. 
Verser dans un blender en y ajoutant 185 ml d'eau et le sel.
Pulser 1 à 2 minutes (pas plus) jusqu'à l'obtention d'une masse homogène à la texture 
proche d'une pâte à crêpes épaisse. Verser la préparation dans un saladier en verre 
ou en céramique (surtout pas métallique), couvrir d'un torchon propre et laisser fermenter 
24 heures à température ambiante. 
Huiler un moule à cake et par précaution chemisez-le avec du papier cuisson.
Verser la pâte, lisser et laisser encore lever entre 1 à 3 heures en recouvrant avec le torchon.
Préchauffer le four à 205 C, enfourner, puis baisser la température à 175 C. 
Cuire 1 heure.
Démouler le pain, puis le laisser refroidir sur une grille. 
Il est important de ne pas laisser refroidir le pain dans le moule au risque qu'il devienne 
très humide et perde sa si jolie croûte.
Ce pain sans gluten se conserve 3 jours dans un torchon, idéalement au frigo.

11 novembre 2018

Burrata au basilic, brochettes de raisin grillé de Yotam Ottolenghi


"La douleur, dans la foulée. La pratique en atelier est effectivement "assez physique" -
euphémisme risible - et la charge de travail qui percute aussitôt l'étudiante est d'autant plus
violente qu'elle n'a jusque-là que peu épuisé sa jeune personne. Mal au crâne et mal au nez -
les sinus à vif -, mal au dos - la cambrure de vingt ans n'est qu'un feu de lombaires -,
mal aux pieds - ses talons se cloquent à piétiner toute la journée devant son panneau, si bien
qu'au troisième jour elle se résout à commander sur internet une paire de runnings à semelles
incurvées spécialement fabriquées pour les marathoniens - et il y a cette douleur contractée
à force de lever le pinceau et de le maintenir à l'horizontale qui lui enflamme l'épaule, pèse
sur l'omoplate. Paula fait connaissance avec ce corps où elle est née - il était temps.
Ce qui la surprend, tout de même, ce sont ses yeux, douloureux dès le premier soir comme
des bleus sur lesquels on enfonce l'index."

Maylis de Kerangal, Un monde à portée de main





La fête se poursuit avec Simple






Ingrédients pour 6 entrées copieuses (source: Simple, Yotam Ottolenghi)

  • Env. 320 g de raisin rouge sans pépin, grains détachés de la grappe
  • 2 cs de vinaigre Valdespino (ou autre vinaigre de Xérès d'excellente qualité)
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, pelée et écrasée au presse-ail
  • 1.5 cc de vergeoise brune
  • 1.5 cc de graines de fenouil, torréfiées et légèrement concassées
  • 3 belles boules de burrata ou de mozzarella di Bufala Campana (600 g)
  • 6 petits brins de basilic vert pour le dressage (5 g)
  • fleur de sel et poivre noir

Dans un saladier mélanger le raisin avec le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, l'ail,
la vergeoise, 1 cc de graines de fenouil torréfiées, 1/4 de cc de fleur de sel et une bonne
dose de poivre. Réaliser des brochettes de 5 ou 6 grains de raisin chacune (garder la marinade).
Faire chauffer une poêle gril sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, saisir les brochettes
de raisin pendant 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Retirer du feu et réserver.
Au moment de servir, déchirer les boules de burrata en deux et déposer une demi-boule
dans chaque assiette. Disposer ensuite deux brochettes de raisin en appui sur les burrata
et arroser celles-ci de 1.5 cc de marinade. Parsemer de graines de fenouil restantes,
ajouter quelques brins de basilic et servir.
Si vous recevez du monde, vous pouvez aussi dresser le tout sur un grand plateau
pour que chacun se serve.

31 octobre 2018

Bao bun, brioche chinoise cuite à la vapeur


Simple entre mes mains.
C'est la fête !










Ingrédients pour environ 10-12 pains:

  • 370 g de farine blanche
  • 250 ml d'eau tiède (35 degré environ)*
  • 35 g de sucre
  • 1.5 cc de levure sèche (poudre)
  • 1.5 cc de poudre à lever
  • 3/4 cc de sel
  • 1.5 cs d'huile végétale
  • un peu d'huile de sésame pour badigeonner

* si l'eau est froide, la levure aura de la peine à monter. Si l'eau est trop chaude, plus chaude
que la température de son corps, les levures meurent et c'est fichu. Si vous n'avez pas 
de thermomètre, trempez votre doigt et l'eau doit être plus ou moins à la même température. 

Pour la garniture, libre à vous.
Ici, j'ai farci les pains de fines tranches de saumon au nori, de rondelles de concombre 
et de germes d'oignons. J'ai arrosé généreusement le tout d'un mélange wasabi-sauce soja 
puis j'ai saupoudré l'ensemble de graines de sésame.

Verser l'eau chaude dans un bol et ajouter le sucre. Mélanger pour que le sucre se dissolve.
Verser la levure sèche, mélanger et reposer le tout 15 mn, jusqu'à ce que la levure mousse.
Dans le bol de la Kitchenaid ou autre appareil verser la farine, la poudre à lever et le sel.
Bien mélanger. Verser la mixture humide précédente ainsi que l'huile végétale.
Enclencher le robot muni du crochet sur vitesse moyenne et laisser pétrir une bonne 
douzaine de minutes. La pâte devient lisse et élastique. Elle n'est pas collante.
Huiler un grand saladier, y déposer la boule de pâte, couvrir d'un film alimentaire
et laisser lever 2 h dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.
Quand la pâte a doublé de volume la dégazer, la déposer sur un plan de travail fariné
et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'aplatir jusqu'à l'obtention d'un grand disque d'environ
0.3 - 0.4 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un gobelet de 8 - 9 cm de diamètre
y découper des cercles. Au pinceau, huiler chaque cercle d'huile de sésame puis plier en deux
et aplatir au rouleau. Déposer chaque demi-lune sur du papier sulfurisé. Laisser reposer 20 mn.
Faire bouillir de l'eau et cuire les pains à la vapeur, dans un panier en bambou avec couvercle,
15 minutes. Eteindre le feu et laisser reposer tel quel 5 bonnes minutes sans jamais ouvrir
le couvercle ! Ôter les pains du panier, les déposer sur une grille et laisser tiédir.
Ouvrir légèrement les brioches et les farcir à votre convenance.
Les pains peuvent, une fois cuits et refroidis, être congelés.

26 octobre 2018

Toast de patate douce à la tahin et framboises


"De toute façon, elle a appris depuis l'enfance à neutraliser par l'écriture tout ce qui la blesse.
Les mots réparent tout, cachent tout, tissent un habit à l'événement cru et nu. Dorrit ne vit pas
les choses en direct mais en différé : d'abord en réfléchissant à la manière dont elle pourra les
écrire, ensuite en les écrivant. Protégée qu'elle est par la maille des mots, une vraie armure,
les agressions ne l'atteignent pas vraiment."

Nancy Huston, Lèvres de pierre














Ingrédients pour 4 à 6 toasts (inspiration: Golubka kitchen)


Préchauffer le four à 175C chaleur tournante.
Peler la patate douce et la couper en tranches d'environ 0.7 cm.
Mettre un peu d'huile de coco dans la paume de vos mains 
et masser les tranches pour bien les enrober d'huile, sur leurs deux faces.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes
puis retourner les tranches et poursuivre 10-15 minutes supplémentaires
pour que la patate devienne fondante, que la lame d'un couteau transperce
la chair aisément. Ôter du four et laisser tiédir.
Tartiner généreusement chaque toast de tahin puis garnir de framboises
et de granola. Terminer par arroser le tout d'un filet de sirop de coco.
Vous pouvez aussi conserver les tranches (non garnies) dans un récipient
hermétique que vous placerez au frigo et garnirez au moment voulu
mais personnellement je trouve que c'est meilleur quand les toasts sont tièdes.