26 janvier 2016

Salade de betteraves fumées de Yotam Ottolenghi


A la fenêtre d'un train, je rêve.



Les betteraves crues sont disposées sur un lit de riz, de zeste de citron et de thym frais.
Elles sont prêtes pour la fumaison.


Après une dizaine de minutes de fumaison, les betteraves éclatent de couleur


Elles finiront leur cuisson au four et deviendront confites, tendres à coeur...


...pour être servies en salade avec des noix de macadamia caramélisées et du yaourt grec



Ingrédients pour 4 personnes (source: Plenty More, Yotam Ottolenghi)

  • 250 g de riz longs à grains
  • 1 citron bio pour le zeste (en rubans)
  • 5 brins de thym frais
  • 12 betteraves (1.2 kg) avec la peau 
  • 1 cs de sirop d'érable
  • 2 cs d'huile d'olive + 1 filet pour servir
  • 50 g de noix de macadamia
  • 35 g de sucre en poudre
  • 150 g de yaourt grecque
  • 1/2 cc de flocons de piment d'Alep (ou d'une autre variété)
  • 5 g de feuilles de coriandre fraîche
  • Sel et poivre noir
  • quelques gouttes de citron (ajout personnel, je trouve qu'il manquait de peps...)

Préchauffer le four au maximum.

Tapissez une grande poêle ou un wok de 2 grandes feuilles de papier d'aluminium
en les faisant déborder largement. Déposez le riz dessus, avec le zeste de citron
et le thym, puis arrosez de 2 cs d'eau. Posez les betteraves sur le riz et fermez
hermétiquement en rabattant le papier d'aluminium sur le couvercle: des fuites
contrarieraient le processus de fumage. Placez la poêle sur feu très vif.
Au bout de 3 à 4 minutes, vous devez apercevoir un peu de fumée: laissez
alors fumer pendant juste 8 minutes. Retirer du feu. Surveillez bien la durée
de fumage au risque d'avoir une saveur trop puissante.

Jetez le riz, le zeste de citron et le thym. Disposez les betteraves sur une plaque 
de cuisson et enfournez-les pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
tendres à coeur (vérifiez la cuisson en piquant une betterave avec la pointe d'un
couteau). Coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur et mettez-les dans un saladier
avec le sirop d'érable, 1 cs d'huile d'olive, quelques gouttes de citron (ajout personnel)
1/2 cc de sel et un peu de poivre. Mélangez et réservez.

Baissez la température du four à 140-160 C.

Faites caraméliser les noix en les étalant sur une plaque de cuisson que vous enfournerez
pour 15 minutes. Sortez-les du four. Versez le sucre dans une petite casserole
et faites-le chauffer sur feu doux, sans remuer du tout jusqu'à ce qu'il commence
à prendre une teinte dorée. Ajoutez alors délicatement les noix, remuez doucement
pour qu'elles soient bien enrobées de caramel, puis laissez-les refroidir sur 
une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Hachez-les et réservez-les.
Mélangez le yaourt avec le reste d'huile d'olive et réservez.

Pour servir, disposez les tranches de betteraves sur un plat, en les faisant se chevaucher
légèrement. Nappez-les de yaourt et parsemez-les de noix hachées.
Terminez par les flocons de piment, la coriandre et un filet d'huile d'olive.

13 janvier 2016

Salade de concombre au miso et gingembre


Dernièrement au cinéma deux films très appréciés:
An-Les délices de Tokyo et Béliers.

Le film japonais raconte les dorayakis.
Vous savez, ces pâtisseries traditionnelles en forme de pancakes
fourrés de pâte an - des haricots rouges confits. Mais au-delà de ce sucre (et c'est déjà pas mal),
il nous confie des trésors de vie. Trois coeurs solitaires qui se rencontrent, s'emboîtent,
se transforment.

Tokue a 70 ans. Elle détient le secret de la pâte an et celui de la délicatesse.
Elle a des mains toutes tordues, un minois de chat persan, porte un manteau
ravissant et s'émerveille des cerisiers qui murmurent au printemps, du chant des haricots rouges
qui cuisent à petit feu, de toutes ces choses de la vie qu'elle n'oublie pas de regarder,
de sentir, d'aimer. Elle est joyeuse. Elle est belle. Elle est tendre. Elle est gentille.
Elle a des notes de mélancolie. Elle émeut. Elle reste dans le coeur. Elle apporte le goût de vivre.
Et surtout elle donne envie de lui souffler je t'aime.



Et Béliers, un film islandais. Pour l'amour des béliers.



Et une salade.




Ingrédients pour 2-4 personnes:

  • 2 concombres
  • 2 grandes carottes
  • 240 g de fèves edamame entières congelées
  • 3 cs de miso blanc
  • 2 cs d'eau bouillante
  • 3 cs de vinaigre de riz
  • 1 1/2 cs de gingembre frais gratté
  • 1 cs de sirop d'érable
  • 1 1/2 cs d'huile de sésame grillé
  • 2 cc de jus de citron
  • 1/2 cc de sauce soja
  • 1 1/2 cs d'un mélange de sésame noir et sésame blanc grillé 
  • 1 feuille de nori 

Cuire les fèves edamame dans de l'eau bouillante (suivre les instructions du paquet).
Refroidir puis décortiquer. Garder au frais.
Chauffer à sec une poêle sur feu vif puis déposer la feuille de nori pour 1 mn
de cuisson. Elle va ainsi s'assécher pour devenir croustillante et développer ses saveurs.
La ciseler en fines lanières. Réserver.
Eplucher les concombres, les carottes et les détailler en juliennes.
Disposer le tout dans un saladier, fèves comprises.
Dans un bol diluer le miso dans l'eau chaude. Ajouter le vinaigre de riz,
le gingembre, le sirop d'érable, l'huile de sésame grillé, le jus de citron
et la sauce de soja. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Verser la sauce sur la salade, mélanger délicatement.
Dresser puis garnir du mélange de sésame et des lanières de nori.

7 janvier 2016

Pickles d'aubergine à l'indienne


Pedro.
Scotché par quelque chose d'invisible à mes yeux.







Ingrédients pour un bocal d'environ 3 dl:

  • 400 g d'aubergines (environ 2)
  • 8 gousses d'ail
  • un morceau de gingembre (7-8 cm)
  • 1/2 cc de fenugrec moulu
  • 1/2 cc de cumin oriental en grains
  • 6 clou de girofle
  • 1 à 1.5 cc de poudre de chili
  • 60 g de sucre
  • 120 ml d'huile végétale 
  • 1 cc généreuse de graines de moutarde noire
  • 1 petite poignée de feuilles de curry (épicerie asiatique)
  • 2 cc de sel
  • 3/4 cc de curcuma
  • 125 ml de vinaigre blanc

Emincer les aubergines en cubes (environ 2 cm), disposer dans un saladier 
et saupoudrer de 2 cc de sel. Mélanger, laisser dégorger 2 heures puis égoutter
l'eau qui s'est dégagée. Presser entre vos mains les cubes d'aubergines pour extraire 
un maximum d'eau restante. Réserver.
Peler le gingembre, les gousses d'ail puis les émincer grossièrement.
Les disposer dans un hachoir avec le fenugrec, la poudre de chili, le cumin entier,
les clous de girofle, le curcuma et le vinaigre. Pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile végétale puis ajouter les graines de moutardes.
Dès qu'elles commencent à sautiller baisser le feu et ajouter les feuilles de curry.
Mélanger puis verser la pâte épicée. Cuire environ 10 minutes sur feu doux-moyen.
Ajouter les dés d'aubergines et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
Goûter et si besoin saupoudrer d'un peu de sel.
Terminer par le sucre, cuire encore 5-7 minutes.
Verser le tout dans un bocal stérilisé, fermer le couvercle, laisser refroidir 
et "mariner" à température ambiante durant 36h-48h avant de déguster.
Une fois ouvert se conserve au frais.

29 décembre 2015

Choux craquelin fourrés au citron


Une eau de lac qui a de la peine à geler complètement.
C'est qu'il fait tellement chaud !



Ils pourraient être de meilleure forme et le craquelin bien moins grossier…
mais c'était une première pour moi !



Ingrédients pour 18 choux (source: Sweet heart by Sarah)

Pâte à choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 à 5 oeufs

Craquelin
  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 25 g de farine

Crème au citron
  • 2 citrons jaunes bio
  • 1.2 dl de jus citron
  • 120 g de sucre
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre en morceaux

Chantilly citron mascarpone
  • 125 g de crème liquide
  • 65 g de mascarpone
  • le zeste d'un citron bio
  • 25 g de sucre glace

Avant de commencer, sortez le beurre du craquelin pour qu'il ramollisse
et devienne à température ambiante. Conserver la crème liquide et le 
mascarpone au réfrigérateur avec un grand bol ainsi que les fouets. Tout sera
ainsi bien froid pour monter une belle chantilly.
A savoir que le craquelin ainsi que la crème au citron peuvent se préparer la veille.


Le craquelin
Battre le beurre à l'aide d'un fouet puis ajouter le sucre, la poudre d'amandes
et la farine. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte assez finement (environ 5 millimètres) entre deux feuilles 
de papier sulfurisé et placez-la au congélateur.

La pâte à choux
Chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre.
Dès la première ébullition retirer la casserole du feu et verser en une fois
la farine. Mélanger très rapidement hors du feu pour incorporer toute la farine
et obtenir ce que l'on appelle la "panade".
Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer une minute pour sécher
la pâte. Débarrasser la panade dans un grand bol. Incorporer les 4 premiers oeufs
un par un en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule.
Avant d'ajouter le cinquième vérifier la consistance de la pâte. Elle doit être
lisse, un peu plus dense et molle qu'une purée mais pas trop liquide.
Ajouter donc le dernier oeuf si vous la jugez trop ferme.
Remplir de pâte une poche à douille munie d'une douille de taille 10 et dresser
des choux de la taille de votre choix (ici environ 3 cm de diamètre) sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Veiller à garder un espace suffisant entre chaque chou car contrairement
à ce que l'on pourrait croire, les choux gonflent davantage lorsqu'ils sont
recouvert de craquelin.
Sortir la feuille de craquelin du congélateur. Découper des petits ronds de la taille
des choux et placez-en un sur chaque.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180C pendant environ 20 minutes en surveillant
qu'ils gonflent sans ouvrir la porte du four !
Laisser refroidir et sécher sur une grille.

La crème citron
Peler les deux citrons bio avec un économe pour récupérer les zestes.
Verser le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs dans une casserole.
Faire chauffer sur feu moyen en remuant constamment à l'aide d'un fouet jusqu'à
ce que le mélange épaississe. Retirer la crème du feu et la passer au travers d'une passoire.
Ajouter le beurre en morceaux, fouetter rapidement pour incorporer et lisser la crème.
Réserver au frais jusqu'au moment du montage.

La chantilly
Sortir le mascarpone, la crème liquide, le bol et les fouets du frigo.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le sucre glace et le mascarpone. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Terminer en y ajoutant le zeste du citron.

Montage
Couper les choux en 2 en essayant de conserver une forme de petit couvercle rond.
Déposer une couche de crème citron au fond d'un chou puis à l'aide d'une poche 
à douille cannelée, recouvrer d'une bonne hauteur de chantilly.
Terminer par le petit chapeau croustillant.


Voilà ! C'est long mais en préparant le craquelin et la crème au citron la veille, cela
devient plus aisée.

16 décembre 2015

Spaghetti à la sauce piquante aux carottes


Parfois, avant de m'endormir, j'entends le sonar du dauphin
vibrer dans mes oreilles. Les nuits sont alors douces.
Et au réveil, des sourires partout dans le corps.









Ingrédients pour 4 personnes (source: Lady and Pups)

Sauce
  • 3 cs de beurre
  • 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 500 g de carottes pelées et coupées en rondelles 
  • 5-7 piments rouges jalapeno (ici 1 piment rouge asiatique émincé)
  • 3 branches de thym frais
  • 1/2 cc de sel
  • 1/4 cc de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 x 125 ml de bouillon de volaille (ici légumes)
  • 60 ml de crème épaisse
  • 3 gousses d'ail pelées
  • 2 bonnes cuillerées à soupe de moutarde Dijon
  • 1 cc de sucre
  • 1/2 cc de vinaigre de vin blanc
  • 1/4 cc de noix de muscade fraîchement râpée
  • 1/8 cc de cannelle moulue
Pâte
  • environ 500 g de spaghetti (à adapter selon votre appétit)
  • 7 cs d'huile d'olive
  • 1/2 cc de flocons de piment
  • sel et poivre noir fraîchement moulu
  • un peu de noix de muscade fraîchement râpée
  • un peu de parmesan râpé

Préparation de la sauce: 
Dans une casserole chauffer le beurre puis faire revenir les filets d'anchois
sur feu moyen. A l'aide d'une cuillère en bois écraser les filets
et laisser les fondre dans le beurre. Ajouter les carottes en rondelles, le piment finement 
émincé, le thym effeuillé, le sel, le poivre et sauter le tout environ 2 minutes.
Verser 125 ml de bouillon et cuire le tout jusqu'à ce que le liquide se soit presque
complètement évaporé et que les carottes soient tendres.
Eteindre le feu, ajouter les 125 ml de bouillon restant, bien gratter la poêle
puis verser le tout dans un blender. Ajouter la crème,  les gousses d'ail, la moutarde
de Dijon, le sucre, le vinaigre, la noix de muscade et la cannelle. 
Mixer le tout jusqu'à consistance d'une purée homogène.
Disposer le mélange dans un bocal stérilisé et garder au frais.

Préparation des pâtes:
Cuire les spaghetti al dente. Vers la fin de la cuisson des pâtes chauffer sur feu moyen-fort
l'huile d'olive et les flocons de piment dans une grande sauteuse. Dès qu'un parfum
de piment se dégage, ajouter les spaghetti, 60-80 ml d'eau de cuisson des pâtes et 
toute la sauce aux carottes. Bien mélanger le tout et cuire quelques minutes
jusqu'à ce que l'eau des pâtes se soit évaporée.
Dresser les pâtes dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé,
d'un peu de noix de muscade râpée et d'un filet d'huile d'olive.

6 décembre 2015

Bol de carottes et pois chiches caramélisés


Le temps passé à simplement regarder les deux chats qui vivent avec nous.
Juste les regarder dormir, ronfler, se léchouiller, bâiller, jouer, manigancer, ÊTRE.
Tout ce temps qui remplit, enrichit, apaise, émeut, rend heureux.
HEUREUX.
Bénis soyez-vous les chats.








Ingrédients pour 3-4 bols (source: La cuisine d'Anna et Olivia)

  • 6 carottes
  • 250g de pois chiches cuits
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1/2 cc de cumin oriental moulu
  • 1 cc de zaatar (ici 1/2 cc + 1/2 cc de garam masala)
  • 1 cc de sirop d'érable
  • 1 cs de jus d'orange
  • 4 grandes feuilles de blettes
  • 2 verres de bulgur (ou couscous)
  • sésame au yuzu 

Couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles.
Dans un bol mélanger les carottes, les pois chiches, l'huile d'olive, le sirop d'érable,
le jus d'orange et les épices.
Disposer dans un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 200 C (les carottes étaient 
un chouilla sèches. La prochaine fois, je les cuirai d'abord à la vapeur puis au four).
Faire gonfler le bulgur ou le couscous comme indiqué sur l'emballage.
Laver et détailler les feuilles de blettes.
Les faire fondre à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler.
Servir dans des bols en répartissant sur le fond le bulgur puis garnir 
de blettes et de carottes/pois chiches.
Saupoudrer de sésame au yuzu.

1 décembre 2015

Recette ayurvédique: La familiale, poêlée de chou-fleur et de pomme de terre


Je trébuche en ce moment.
Garder la lumière bien au chaud quoi qu'il arrive.




Le bon moment:

En famille, tous les jours de l'automne et de l'hiver.
Au moment où la lumière et la chaleur s'amenuisent et flamboient, sur la crête
langoureuse et poignante du soir qui tombe, de l'hiver qui vient.


Ca fait quoi ?

Cela donne la joie de vivre, d'être un humain, sur cette terre,
dans ce corps, en cet instant.
Cela satisfait, rend humble, reconnaissant et plein.
C'est nourrissant et léger à la fois.


Ce qu'il faut (Source: Cuisine ayurvédique, Florence Pomana)

  • 1 petit chou-fleur
  • 4 pommes de terre
  • 1 morceau de gingembre* de 2 centimètres
  • 1 cc de graines de cumin*
  • 1/2 cc de curcuma*
  • 1/2 cc de graines de coriandre"
  • 1/2 cc de garam masala*
  • 4 cs d'herbes fraîches de saison
  • quelques tomates confites (facultatif)
  • 2 cs de ghee
  • 1 cc de sel

Séparer le chou-fleur en petits bouquets, éplucher les pommes de terre
et les couper en petits cubes, peler et râper le gingembre.
Faire rôtir à sec dans une petite poêle les graines de coriandre puis les piler au mortier.
Faire chauffer le ghee. Quand il est chaud, ajouter le gingembre et le cumin.
Faire revenir.
Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur, les faire griller quelques minutes en mélangeant.
Incorporer le curcuma, la coriandre, le garam masala et le sel.
Cuire à couvert et sur feu moyen en ajoutant de l'eau si nécessaire: les légumes
doivent rester fermes.
Servir avec les herbes fraîches et quelques lamelles de tomate confite.


*gingembre: rhizome dont il existe de multiples variétés. On l'utilise frais ou sec, selon l'effet
recherché. Une des meilleures épices, très utilisée dans la cuisine et la médecine.
Frais, il est particulièrement apprécié jeune, avec une peau très fine qui s'épluche à la main,
comme on le trouve dans les épiceries chinoises, à consomme cru; il est alors indiqué pour
équilibrer le froid dans le corps. Si on l'utilise mûr, il doit être ferme et non ridé.
Sec, il est considéré comme plus réchauffant et permet d'augmenter le feu digestif. 
Il a la propriété de guider Vata dans les canaux appropriés. Tonique et excitant, il a
la réputation exagérée d'être aphrodisiaque, pas au sens ayurvédique cependant.

*cumin (jeera): souvent associé aux légumes, qu'il rend plus digestes. Avec la graine de moutarde
noire, le cumin est, comme la coriandre, amer et piquant, mais rafraîchissant, donc un excellent
remède aux troubles Pitta. Il évite les flatulences tout en étant légèrement constipant et guide Vata
dans les canaux appropriés. Avec le cumin, on attire et on retient: on lui attribue la vertu de sceller
les amitiés, entre autres attachements. On en donne aux femmes qui viennent d'accoucher
car il nettoie l'utérus.

*curcuma: l'une des épices les plus utilisées en cuisine indienne. Antibiotique naturel, dépuratif
du sang, nettoyant des canaux subtils, contre l'émaciation, l'anémie, les maladies de peau, 
les maladies du sang (diabète). On l'utilise aussi beaucoup en mélange avec d'autres plantes, 
le santal et la poudre de pétales de roses en particulier, comme nettoyant et embellisseur 
de la peau. Les boutons ne résistent pas à ces masques de beauté.

*graines de coriandre: réputée rendre le vin plus enivrant, elle est utilisée pour aromatiser le gin,
par exemple. Voici une épice amère et piquante, dont le virya est rafraîchissant, bon remède
donc pour les troubles Pitta: fièvres, vomissements, brûlures, cystites…
Autrefois réputée aphrodisiaque, elle a la propriété de nettoyer les canaux subtils (équivalent
des méridiens d'acuponcture). Elle équilibre Vata, Pitta et Kapha, et est donc souvent utilisée
dans la médication afin de faciliter l'absorption et l'action d'autres plantes. Elle entre aussi
dans la composition de nombreux masala.

*garam masala: mélange d'épices chauffant, très populaire dans le nord de l'Inde, à base de
clou de girofle, cannelle, cardamome noire et poivre. Chaque famille a sa propre formule,
dans laquelle interviennent d'autres épices dont les quantités varient.