Aumônières croustillantes à la berce et au plantain

La berce est un vrai coup de coeur ou plutôt les jeunes pousses,

celles qu'il faut aller chercher tout au fond des touffes, à la source.

Elles ont un goût surprenant de noix de coco !

Dans une salade ou simplement cuites à la vapeur, elles sont délicieuses.

Pour la recette qui suit les jeunes pousses de berce seront mélangées

à quelques feuilles de plantain et serviront de farce pour garnir les aumônières.

Jeunes pousses de la berce

Ingrédients (source: La radio du goût)

• quelques feuilles de brick
• du conté râpé (gruyère pour moi)
• une bonne quantité de jeunes pousses de Berce
• quelques brins de plantain
• un peu d'origan frais
• du beurre
• de la ciboulette
• huile neutre et sel

Laver les jeunes pousses de berce et le plantain.

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre sur feu doux et faire revenir les plantes

de façon à les attendrir, comptez maximum 5 minutes.

Au terme de la cuisson, ajouter un peu d'origan frais.

Saler légèrement la préparation et ôter du feu.

Sur une planche, hacher grossièrement les plantes.

Huiler les feuilles de brick au pinceau pour les attendrir et déposer au milieu

une couche de plantes, mettre un peu de conté râpé (ou du gruyère) 

et terminer par une nouvelle couche de plantes.

Fermer en relevant les côtés de façon à réaliser une aumônière.

Sceller avec un brin de ciboulette.

Passer dans le four préchauffé à 160C durant 5-7 minutes environ, 

jusqu'à ce que les feuilles de brick prennent une légère coloration dorée.

Cuir de fruits mangue et framboises

Du cuir de fruit gourmand.

100% naturel, 100% de plaisir.

C'est beau, bon et ludique.

Souple, on peut le rouler, le passer au laminoire à pâtes

ou découper des formes à l'aide d'emporte-pièces etc.

Les variantes sont infinies, il y a de quoi s'amuser :)

Des conseils et des chouettes recettes dans le dernier ouvrage de Linda Louis,

"Délices déshydratés" aux éditions La Plage.

Préparation (source: Délices déshydratés)

Eplucher le ou les fruits choisis, retirer les éventuels pépins.

Mixer avec un peu de sucre de canne, du sirop d'agave ou du miel (facultatif si les fruits sont très sucrés).

Pour les fruits peu consistants comme la fraise, la framboise et le kiwi, ajouter un peu de banane mûre

et/ou de la purée d'oléagineux (purée d'amande blanche, de noix de cajou etc).

De manière générale, partez de l'opération suivante:

250 à 300g de fruits + 30 à 50g de sucre + 20 g de purée d'oléagineux = 300 à 370 g de purée à étaler.

Verser la purée obtenue sur le plateau du déshydrateur

(recouvert d'une feuille Teflex) ou sur la plaque du four (chemisée de papier sulfurisé)

et étalez-la pour obtenir 1 ou 2 mm d'épaisseur.

Appliquez-vous pour avoir un cuir lisse et régulier (utilisez une maryse).

Réalisez des cuirs multicolores en panachant avec différentes purées.

Déposez ici et là les purées colorées avec une cuillère à soupe,

puis lissez la surface à la spatule ou bien utilisez une seringue à décor pour déposer des ronds.

Faites sécher le cuir environ 4heures au déshydrateur à 60C pendant

la première demi-heure puis à 47C pendant 3h30.

Si vous le faites dans le four, comptez en moyenne 5 à 6heures à 50C.

Notez que le temps de séchage varie selon le type de four (chaleur tournante, ventilation),

la texture des fruits et l'épaisseur de la purée au départ.

Le cuir est prêt quand on peut passer la paume de la main dessus sans le froisser

et lorsqu'il devient doux et lisse à la surface.

Pour le conserver, recouvrez-le de papier sulfurisé, enroulez-le

et enveloppez-le dans du film alimentaire. Il se garde pendant 6 mois.

Chips d'ail des ours et sel parfumé

Des tapis d'ail des ours s'offrent à nous en ce moment.

En cueillir pour préparer du sel et des chips,

en cueillir encore pour faire du pesto

et des rosettes de beurre à laisser fondre en bouche.

Sel à l'ail des ours

Ingrédients (source: L'appel gourmand de la forêt)

• 100g de sel
• 10 g de feuilles d'ail des ours

Mixer le sel avec l'ail des ours.

Etaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser sécher à l'air libre, dans une pièce chaude (ou au soleil, si le temps le permet)

pendant 24 à 48 heures.

Le sel est prêt lorsqu'il forme des cristaux bien secs.

Conserver dans un bocal hermétique.

Ce sel se garde pendant 2 ans, dans un placard à l'abri de la lumière.

(pour une texture fine, j'ai pilé mon sel au mortier).

Chips d'ail des ours

Ingrédients (source: François Couplan)

• quelques feuilles d'ail des ours
• un peu d'huile d'olive
• sel fin neutre ou sel parfumé à l'ail des ours

Préchauffer le four à 180C, chaleur tournante.

Laver l'ail des ours et bien l'essuyer.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une grille.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque face de l'ail des ours d'huile d'olive.

Disposer sur le papier cuisson.

Passer au four 4-5 minutes.

Attention, surveillez bien la cuisson, les feuilles noircissent rapidement.

Ôter la grille du four, disposer chaque feuille d'ail des ours sur du papier absorbant

et saupoudrer d'un peu de sel.

C'est goûtu et croustillant à souhait !

Crème parfumée aux fleurs de tussilage

Le tussilage pousse sur les talus, le bord des fossés ainsi que dans les friches.

Ses fleurs, jaunes, ressemblent au pissenlit mais si on se penche près d'elles,

on remarquera que leur tige n'est pas lisse et ronde comme celle du pissenlit mais rugueuse,

triangulaire et écailleuse.
On l'appelle aussi le "fils avant le père" parce que cette plante ne fait pas comme les autres,

elle a la particularité de nous offrir d'abord ses fleurs puis dans le courant mai,

ses feuilles vertes.

Les fleurs, douces et juteuses en bouche,

peuvent servir à parfumer une crème comme ci-dessous.

On peut aussi les poêler dans un peu de beurre ou les manger crues, dans une salade,

ce qui reste la meilleure façon à mon goût.

Quant aux feuilles vertes, les jeunes, elles enrichissent également les salades

mais rapidement, en grandissant, elles deviennent caoutchouteuses et seront meilleures cuites,

en beignet par exemple.

Au niveau médicinale, le tussilage apaise et guérit les infections des voies respiratoires.

Cette plante est donc idéale pour chasser la toux !

Une petite infusion de feuilles vertes fera l'affaire.

Ingrédients pour 4-6 personnes (source: Cuisine Annie)

• 4 dl d'eau
• 3 à 4 cs de fleurs de tussilage
• 60 g de sucre (j'ai mis 45 g)
• 60 g de miel (j'ai mis 45 g)
• 1 pincée de safran
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 dl de crème fouettée
• 3 blancs d'oeufs battus en neige
• fleurs de tussilage pour la déco (facultatif)

Porter l'eau à ébullition, ajouter les fleurs, retirer la casserole du feu,

couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes.

Filtrer en pressant bien les fleurs pour en retirer un maximum de jus.

Ajouter le sucre, le miel et le safran au liquide obtenu.

Mettre sur le feu et réduire à 1.5 dl.

Battre ce sirop et les jaunes d'oeufs au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse

(la crème doit atteindre 80C) puis laisser refroidir.

Incorporer délicatement la crème fouettée et les oeufs en neige.

Verser dans des coupes et placer au frais quelques heures.

Décorer d'une fleur de tussilage.

Un vrai goût de nature: soupe à l'ortie et cresson de fontaine

Passer un moment avec la délicate Judith Baumann

qui nous raconte ses nouveaux cours de cuisine sauvage qui débuteront le 20 avril prochain.

Puis, sac en coton en main, partir à la rencontre des plantes sauvages avec Françoise,

la cueilleuse attitrée de Judith.

Ecouter ses histoires de nature,

sourire, méditer, goûter et s'extasier aussi.

Des notes de concombre, de moutarde, de cumin, d'ail, de citron, d'amande,

de noix de coco et même de fève tonka ont chanté dans nos bouches !

La pimprenelle, la cardamine des prés, le cumin sauvage, l'ail des ours, l'oseille, la reine des prés,

la berce, le tussilage, l'égopode etc se sont offerts à nous.

Repartir les bras chargés de merveilles au goût de la nature et trouver la vie merveilleuse.

Merci Françoise !

la pimprenelle

la cardamine des prés

la reine des prés

Pour débuter la série de recettes avec les plantes sauvages, une soupe à l'ortie

garnie de cresson de fontaine.

C'est bon, bon, bon et sain, sain, sain !

N'oubliez pas de choisir des coins "propres" pour la cueillette.

Ingrédients pour 4 bols:

• 100 g d'orties fraîchement cueillies
• 1 bel oignon émincé
• 4 pomme de terre épluchées soit environ 250 g
• 1 litre de bouillon de qualité (magasin bio, la marque Morga est top, très goûteuse. J'utilise la version pâte mais la version poudre va très bien aussi)
• un peu de cresson de fontaine (on le trouve facilement près des milieux humides et aquatiques, mares, étangs, ruisseaux)

Chauffer 1 litre d'eau, ajouter 15-20 g de pâte de bouillon ou de poudre

(voir l'emballage pour les quantités conseillées).

Chauffer une noisette de beurre sur feux doux,

faire fondre quelques minutes les oignons et les pomme de terre en cubes.

Ajouter les orties soigneusement lavées, remuer 1 petite minute

puis verser le bouillon.

Cuire environ 25 minutes ou jusqu'à tendreté des pomme de terre.

Mixer la préparation, rectifier l'assaisonnement si besoin

et servir dans des bols chauds.

Agrémenter la soupe de quelques brins de cresson pour le côté piquant.

Le mariage ortie/cresson fonctionne bien !

Eau de bouleau

Partir en forêt choisir un beau bouleau*.

Lui demander s'il veut bien nous offrir un peu de sa sève,

riche de vie, qui coule en lui.

S'il est d'accord, percer en hauteur un petit trou dans son tronc, délicatement.

Puis ajuster un tuyau relié à une bouteille et laisser couler la richesse.

Patienter,
un peu
et apprécier.

Boucher le trou à l'aide d'une branche de l'arbre

et remercier, très fort, l'ami bouleau.

Repartir avec la vie entre les mains et la déguster, pleinement.

*La sève se récolte au printemps, au moment de sa montée et avant l'ouverture des bourgeons,
en forant un trou de faible diamètre dans le tronc (sur une profondeur de 5 à 8 cm) et en y insérant un tuyau.
Après le prélèvement, le trou se rebouche à l'aide d'une cheville de bois de même diamètre

prise dans une branche de l'arbre.

Choisissez un arbre dans un environnement sain et ne pas récolter plus de 2 litres par arbre.
Et soyez rassurés, cette méthode d'extraction de la sève ne constitue pas un danger pour l'arbre.

L'idée est venue grâce à cet excellent livre de cuisine, L'appel gourmand de la forêt.

Bienfaits:

La sève de bouleau est une véritable eau de jouvence. Elle fonctionne comme un élixir de printemps,

diurétique et dépuratif.
Elle permet d'éliminer les toxines accumulées durant l'hiver.

Elle éclaircira votre teint, chassera les boutons et autres désagréments cutanés, fera briller vos cheveux.
Son goût est assez neutre, très légèrement sucré.

Cure:
Filtrer l'eau récoltée pour ôter tout résidu de bois et boire 1 verre par jour (250 ml) durant 15 à 21 jours.

Conservation:
L'eau ne se conserve pas très bien, uniquement 2 à 3 jours au réfrigérateur, voire 1 jour de plus si vous ajoutez 2 à 3 clous

de girofle. Passé ce délai, l'eau fermente et devient acidulée. C'est pourquoi, si vous comptez faire une cure

ne prélevez pas trop de litres en même temps. Prévoyez plusieurs jours pour la récolte.

Consommation en cuisine:
On peut réduire l'eau de bouleau pour obtenir un sirop au goût léger de caramel.

Le hic, c'est qu'il faut compter 1 litre d'eau de bouleau additionnée d'un peu de sucre pour n'obtenir qu'1 dl de sirop...



Utiliser ce sirop pour napper une salade de fruits par exemple.

L'instant photo

Un dernier petit tour à New-York...