26 novembre 2018

Poires pochées aux épices et sauce au caramel salé


La vibration du mois de novembre dépose sur moi des couches de flemme.
Je lis, prends des bains, dors beaucoup et parle peu.
Un retour à l'intérieur de soi.
C'est bon.











Ingrédients pour 4 poires (source: Gather & Feast)

Pochage des poires, à préparer la veille
  • 4 poires Beurré Bosc
  • 1 L d'eau 
  • 1 grand bâton de cannelle
  • 1 à 1.5 cs de cannelle moulue
  • 1/2 cc de clou de girofle
  • 2 à 3 longues bandes de zeste d'orange bio
  • 2 petites étoiles d'anis
  • 30 ml de miel liquide

Sauce caramel salée
  • 75 g de beurre
  • 185 g de vergeoise brune
  • 185 ml de crème entière liquide
  • 3/4 cc de fleur de sel

Amener à ébullition l'eau dans une sauteuse suffisamment large pour y accueillir les poires.
Ajouter le bâton de cannelle, la cannelle moulue, les clous de girofle, les zestes d'orange,
l'anis étoilé et le miel liquide.
Peler les poires en gardant la tige et les déposer délicatement dans l'eau parfumée.
Baisser le feu, couvrir la casserole d'un couvercle en y glissant une cuillère pour
qu'un peu d'air s'y échappe et cuire à frémissement durant environ 1h30 en les retournant
de temps en temps très délicatement. Les poires sont cuites lorsqu'elles n'offrent plus
de résistance à la pointe d'un couteau.
Ôter du feu, laisser refroidir. Verser le tout dans un contenant hermétique et placer au frais
toute la nuit.
Le lendemain, 1 h avant de manger le dessert, sortir les poires du frigo, les égoutter et
les garder à température ambiante. Un peu de cannelle moulue couvre la robe des poires.
Si cela vous dérange vous pouvez ôter cette pellicule d'épice avec un essuie-tout.
Préparer la sauce caramel en déposant dans une casserole épaisse le beurre, la vergeoise
et la crème. Mélanger jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que l'ensemble soit homogène.
Amener à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le caramel épaississe
et nappe le dos d'une cuillère en bois. Ôter du feu, ajouter la fleur de sel, bien mélanger.
Dresser les poires pochées sur des assiettes et napper généreusement de caramel salé chaud.

21 novembre 2018

Choux de Bruxelles au beurre noisette et à l'ail noir de Yotam Ottolenghi


Après brossage des 4 chats...





Ingrédients pour 4 personnes en accompagnement (source: Simple, Yotam Ottolenghi)

  • 450 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux (400g)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 3/4 cc de graines de carvi
  • 20 g de gousses d'ail noir* (soit une douzaine), grossièrement hachées
  • 2 cs de thym frais
  • 30 g de beurre doux
  • 30 g de graines de courge, torréfiées
  • 1.5 cc de jus de citron
  • 1 cs de tahin
  • sel
* Avec son délicieux goût d'ail et ses arômes rappelant la réglisse et le vinaigre
balsamique, l'ail noir est très concentré en parfums, une particularité qui permet
de donner instantanément du goût à toutes les préparations auxquelles on l'incorpore.

Côté organisation, découpez et préparez tous vos ingrédients à l'avance, mais gardez 
la cuisson pour le dernier moment: les choux de Bruxelles sont toujours meilleurs 
à la sortie de la poêle.

Préchauffer le four à 220 C (chaleur tournante).
Dans un cul-de-poule ou saladier, enrobez les choux de Bruxelles d'huile d'olive
et de 1/4 cc de sel, puis déposez-les sur une plaque chemisée avec du papier sulfurisée.
Enfournez pour 10 mn ou jusqu'à ce que les choux soient dorés à la surface, cuits à coeur,
mais encore légèrement croquants.
Pendant ce temps, pilez délicatement les graines de carvi dans un mortier. 
Ajoutez l'ail noir et le thym, et pilez à nouveau jusqu'à obtenir une sorte de pâte (collante).
Réalisez un beurre noisette en laissant votre beurre colorer 3 minutes dans une grande
sauteuse sur feu moyen-vif. Ajoutez la pâte à base d'ail noir, de thym et de carvi, les choux,
les graines de courge et 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 secondes en remuant continuellement,
puis retirez du feu. Incorporez le jus de citron et dressez dans un saladier de service 
ou directement dans les assiettes. Arrosez d'un filet de tahin et servez aussitôt.

16 novembre 2018

Pain hyper croustillant au sarrasin, sans gluten


Je vais penser à prendre mon appareil photo les prochaines fois que je prendrai l'air.
Histoire de capturer autre chose que les chats qui vivent avec nous ;)







Un pain sans gluten, avec une mie moelleuse-élastique et surtout, une croûte renversante !
Il suffit de pas grand chose si ce n'est une bonne dose de patience.
J'ai repéré ce pain sur le compte instagram de @vegetal_un_peu_sauvage
La recette est tirée du livre La fermentation naturelle de Sandor Ellix Katz.





Ingrédients (source: La fermentation naturelle, Sandor Ellix Katz)

  • 600 g de sarrasin complet non grillé
  • 185 ml d'eau
  • 2 cc de fleur de sel
  • un peu d'huile végétale

Rincer le sarrasin, le déposer dans un saladier et couvrir d'eau. 
Faire tremper 8 à 12 heures.
Egoutter, rincer à l'eau fraîche et égoutter à nouveau une petite minute 
en laissant le sarrasin dans la passoire. 
Verser dans un blender en y ajoutant 185 ml d'eau et le sel.
Pulser 1 à 2 minutes (pas plus) jusqu'à l'obtention d'une masse homogène à la texture 
proche d'une pâte à crêpes épaisse. Verser la préparation dans un saladier en verre 
ou en céramique (surtout pas métallique), couvrir d'un torchon propre et laisser fermenter 
24 heures à température ambiante. 
Huiler un moule à cake et par précaution chemisez-le avec du papier cuisson.
Verser la pâte, lisser et laisser encore lever entre 1 à 3 heures en recouvrant avec le torchon.
Préchauffer le four à 205 C, enfourner, puis baisser la température à 175 C. 
Cuire 1 heure.
Démouler le pain, puis le laisser refroidir sur une grille. 
Il est important de ne pas laisser refroidir le pain dans le moule au risque qu'il devienne 
très humide et perde sa si jolie croûte.
Ce pain sans gluten se conserve 3 jours dans un torchon, idéalement au frigo.

11 novembre 2018

Burrata au basilic, brochettes de raisin grillé de Yotam Ottolenghi


"La douleur, dans la foulée. La pratique en atelier est effectivement "assez physique" -
euphémisme risible - et la charge de travail qui percute aussitôt l'étudiante est d'autant plus
violente qu'elle n'a jusque-là que peu épuisé sa jeune personne. Mal au crâne et mal au nez -
les sinus à vif -, mal au dos - la cambrure de vingt ans n'est qu'un feu de lombaires -,
mal aux pieds - ses talons se cloquent à piétiner toute la journée devant son panneau, si bien
qu'au troisième jour elle se résout à commander sur internet une paire de runnings à semelles
incurvées spécialement fabriquées pour les marathoniens - et il y a cette douleur contractée
à force de lever le pinceau et de le maintenir à l'horizontale qui lui enflamme l'épaule, pèse
sur l'omoplate. Paula fait connaissance avec ce corps où elle est née - il était temps.
Ce qui la surprend, tout de même, ce sont ses yeux, douloureux dès le premier soir comme
des bleus sur lesquels on enfonce l'index."

Maylis de Kerangal, Un monde à portée de main





La fête se poursuit avec Simple






Ingrédients pour 6 entrées copieuses (source: Simple, Yotam Ottolenghi)

  • Env. 320 g de raisin rouge sans pépin, grains détachés de la grappe
  • 2 cs de vinaigre Valdespino (ou autre vinaigre de Xérès d'excellente qualité)
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, pelée et écrasée au presse-ail
  • 1.5 cc de vergeoise brune
  • 1.5 cc de graines de fenouil, torréfiées et légèrement concassées
  • 3 belles boules de burrata ou de mozzarella di Bufala Campana (600 g)
  • 6 petits brins de basilic vert pour le dressage (5 g)
  • fleur de sel et poivre noir

Dans un saladier mélanger le raisin avec le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, l'ail,
la vergeoise, 1 cc de graines de fenouil torréfiées, 1/4 de cc de fleur de sel et une bonne
dose de poivre. Réaliser des brochettes de 5 ou 6 grains de raisin chacune (garder la marinade).
Faire chauffer une poêle gril sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, saisir les brochettes
de raisin pendant 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Retirer du feu et réserver.
Au moment de servir, déchirer les boules de burrata en deux et déposer une demi-boule
dans chaque assiette. Disposer ensuite deux brochettes de raisin en appui sur les burrata
et arroser celles-ci de 1.5 cc de marinade. Parsemer de graines de fenouil restantes,
ajouter quelques brins de basilic et servir.
Si vous recevez du monde, vous pouvez aussi dresser le tout sur un grand plateau
pour que chacun se serve.