Choux craquelin fourrés au citron

Une eau de lac qui a de la peine à geler complètement.
C'est qu'il fait tellement chaud !



Ils pourraient être de meilleure forme et le craquelin bien moins grossier…
mais c'était une première pour moi !



Ingrédients pour 18 choux (source: Sweet heart by Sarah)

Pâte à choux

• 125 g de lait
• 125 g d'eau
• 5 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 à 5 oeufs

Craquelin

• 75 g de beurre
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de poudre d'amandes
• 25 g de farine

Crème au citron

• 2 citrons jaunes bio
• 1.2 dl de jus citron
• 120 g de sucre
• 3 oeufs moyens
• 175 g de beurre en morceaux

Chantilly citron mascarpone

• 125 g de crème liquide
• 65 g de mascarpone
• le zeste d'un citron bio
• 25 g de sucre glace

Avant de commencer, sortez le beurre du craquelin pour qu'il ramollisse

et devienne à température ambiante. Conserver la crème liquide et le 

mascarpone au réfrigérateur avec un grand bol ainsi que les fouets. Tout sera

ainsi bien froid pour monter une belle chantilly.

A savoir que le craquelin ainsi que la crème au citron peuvent se préparer la veille.

Le craquelin

Battre le beurre à l'aide d'un fouet puis ajouter le sucre, la poudre d'amandes

et la farine. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte assez finement (environ 5 millimètres) entre deux feuilles 

de papier sulfurisé et placez-la au congélateur.

La pâte à choux

Chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre.

Dès la première ébullition retirer la casserole du feu et verser en une fois

la farine. Mélanger très rapidement hors du feu pour incorporer toute la farine

et obtenir ce que l'on appelle la "panade".

Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer une minute pour sécher

la pâte. Débarrasser la panade dans un grand bol. Incorporer les 4 premiers oeufs

un par un en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule.

Avant d'ajouter le cinquième vérifier la consistance de la pâte. Elle doit être

lisse, un peu plus dense et molle qu'une purée mais pas trop liquide.

Ajouter donc le dernier oeuf si vous la jugez trop ferme.

Remplir de pâte une poche à douille munie d'une douille de taille 10 et dresser

des choux de la taille de votre choix (ici environ 3 cm de diamètre) sur une plaque

recouverte de papier cuisson.

Veiller à garder un espace suffisant entre chaque chou car contrairement

à ce que l'on pourrait croire, les choux gonflent davantage lorsqu'ils sont

recouvert de craquelin.

Sortir la feuille de craquelin du congélateur. Découper des petits ronds de la taille

des choux et placez-en un sur chaque.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180C pendant environ 20 minutes en surveillant

qu'ils gonflent sans ouvrir la porte du four !

Laisser refroidir et sécher sur une grille.

La crème citron

Peler les deux citrons bio avec un économe pour récupérer les zestes.

Verser le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs dans une casserole.

Faire chauffer sur feu moyen en remuant constamment à l'aide d'un fouet jusqu'à

ce que le mélange épaississe. Retirer la crème du feu et la passer au travers d'une passoire.

Ajouter le beurre en morceaux, fouetter rapidement pour incorporer et lisser la crème.

Réserver au frais jusqu'au moment du montage.

La chantilly

Sortir le mascarpone, la crème liquide, le bol et les fouets du frigo.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

Ajouter le sucre glace et le mascarpone. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Terminer en y ajoutant le zeste du citron.

Montage

Couper les choux en 2 en essayant de conserver une forme de petit couvercle rond.

Déposer une couche de crème citron au fond d'un chou puis à l'aide d'une poche 

à douille cannelée, recouvrer d'une bonne hauteur de chantilly.

Terminer par le petit chapeau croustillant.

Voilà ! C'est long mais en préparant le craquelin et la crème au citron la veille, cela
devient plus aisée.