Tarte panna cotta à la rhubarbe confite

Comme il serait bon d'avoir toujours dans ses poches un petit quelque chose à faire fondre
dans la bouche qui soit de la même clarté, la même douceur que cette lumière
de fin de journée ensoleillée.






Ingrédients pour un moule terrine (30cm x 4.5 cm, contenance 4 dl):


Pâte sablée

• 130 g de farine
• 50 g de beurre froid coupé en cubes
• 50 g de sucre glace tamisé
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf à température ambiante
• 1 peu de blanc d'oeuf battu

Confit de rhubarbe

• 150 g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons d'environ 7 cm
• 40 g de sucre
• une pointe de couteau de vanille de Madagascar moulue
• une pincée d'Eucalyptus fraise-olida (facultatif)

Panna Cotta

• 200 ml de crème entière
• 1/4 d'un bâton de vanille grattée
• 25 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (ou 0.25 g d'agar-agar)

La veille préparer la pâte et le confit de rhubarbe.
Déposer la farine sur le plan de travail. Faire un creux et déposer le beurre, le sucre glace
et la pincée de sel. Mélanger du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine.
Le mélange doit rester "granuleux" comme du sable.
Creuser à nouveau un trou, ajouter l'oeuf entier puis mélanger et pétrir quelques minutes
jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Former une boule,
l'emballer dans du film alimentaire et conserver au frais toute la nuit.
Préparer ensuite le confit. Préchauffer le four à 175 C (chaleur tournante).
Beurrer une feuille de papier d'alu. Mélanger le sucre et la vanille.
Disposer les tronçons de rhubarbe dans le papier d'alu puis saupoudrer du mélange sucre-vanille.
Emballer soigneusement et cuire environ 20-25 minutes (surveillez bien la cuisson, la rhubarbe
doit rester entière).
Ôter du four, verser le tout dans un bol (avec le jus), saupoudrer d'une pincée d'Eucalyptus,
mélanger soigneusement puis laisser refroidir à température ambiante puis au frais toute la nuit.
Le lendemain, abaisser la pâte dans votre moule (il restera de la pâte), piquer le fond et disposer
au frais 20 minutes. Préchauffer le four à 170 C (chaleur tournante).
Couvrir le fond de pâte de légumineuses et cuire à sec 15-20 minutes. Ôter les légumineuses
et poursuivre la cuisson jusqu'à jolie coloration. Sortir la pâte et à l'aide d'un pinceau
badigeonner le fond de blanc d'oeuf battu. Passer 1-2 minutes au four pour sécher.
Laisser refroidir à température ambiante, puis démouler.
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser la crème, le sucre,
la vanille grattée dans une casserole et faire chauffer sur feu doux (la crème ne doit pas bouillir !).
Ôter du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la préparation sur le fond de pâte.
(Si vous utilisez de l'agar-agar, l'ajouter au moment où vous faites chauffer la crème, le sucre et la vanille.)
Laisser reposer la tarte à température ambiante puis au frais quelques heures
jusqu'à ce que la panna cotta se fige.
Au moment de dresser, égoutter la rhubarbe, disposer quelques tronçons sur la panna cotta et
servir des tranches arrosées de sirop de rhubarbe.